てっぱん～尾道焼き食べもの
20101129
いま放送中のＮＨＫ朝ドラ「てっぱん」。
私は週に１回くらいしか見ておらず、ストーリーには全然ついていけないでいますが、お好み焼きの話なのですね。先週は尾道出身の主人公が、大阪でお好み焼き屋を始めるにあたって、味の違いを克服していく、という話だったようです。
お好み焼きの二大源流ともいうべき、関西風と広島風の違いは、今さら語るまでもなく皆さんご存知でしょう。その昔広島で食べたお好み焼きは、それは美味しかったし、まるで立ち食いそばか牛丼並みに人々の日常食となっていることにも驚きました。
尾道だって広島県だし、同じようなお好み焼きだろうと思っていましたら、どうも広島風と尾道風は少し違うようですね。
検索してみますと、
１）広島風は生地がクレープ状で薄いが、尾道風は厚い。
２）広島風が麺を別に炒めてからキャベツの上に置くのに対し、尾道風は生の麺を直接キャベツの上に置いて一緒に焼く。
３）尾道風はすべての具を載せたあと、再び生地をゆっくり丁寧にかける。（具同士がより繋がる）
４）尾道独特の具として、砂ずり（砂肝）、イカ天、魚介など。
５）量の違い。尾道風は広島の半分ほどの量で、食事というよりオヤツとして食べる。
中には広島焼きの発祥は尾道だ、というホームページもありました。ほんとかな？
実は私、１０年前に一度だけ尾道でお好み焼きを食べています。お昼に一人でふらっと入ったのですが、それほど本格的な雰囲気ではなく、高校生がソフトクリームを食べに寄るような感じの店でした。
どんな逸品だったかというと、実はあまり印象に残っていないのです…
一所懸命思い出してみますが、生地が厚め、というのは確かにありました。具がタネで繋がっている、というのも、言われてみればそんな感じだったな。量はやはり少なくて不満を感じた記憶があります。砂ずりが入っていたか、覚えてないなあ。
その時は総じて食事としては今イチだったですが、裏を返せばこれがみな尾道焼きの特徴だったのですね。尾道はちょっと遠いけれど素敵なまちですし、機会あればリベンジしてみたいものです。
米粉のおやき食べもの
20101120
この地ではずっと１１月１９日、２０日が商売繁盛の恵比寿様のお祭りでしたが、最近は土日に合わせて行われるようになりました。
恵比須講といえば、上伊那では「おやき」を食べます。信州の名物とされ、よくテレビにも出てくるうっすら茶色っぽいおやきを、皆さんご存知ですよね。上伊那のおやきは、全然違うものです。
よく知られるうす茶色っぽいおやきは、小麦粉を練って、のして作った薄目の皮に、味噌味の茄子やらかぼちゃやら野沢菜炒めやら、野菜中心の具をくるんで蒸したものです。お米の代用食として食されたと言われています。そば粉を使うこともあるようです。
「上伊那風」は、そもそも皮がお米の粉でできています。上新粉を練った生地の中に小豆のあんこを入れて丸め、蒸して作ります（我が家では茹でますが、蒸すのが一般的かな）。以前はあんこの砂糖に黒砂糖を使ったという話も聞きます。
出来上がりは写真のように、ややぼってりした感じのものです。イメージとしては葉っぱ無しの柏餅に近いですが、でもお餅ではありません（生地を搗く工程がなく、練るだけ）。小豆あん以外のもの、野菜などを入れることはありません。
私は小さい頃からおやきはずっと、この「米粉上伊那風」を指すと思っていて、野菜の入ったものを初めて見たときには目を疑いました。上伊那でも南部の飯島町や中川村には、米粉のおやきはありません。県下でもごく限られた地域の郷土食なのです。
和菓子屋さんでも売っていますし、以前は家庭でも作ったのでしょうが、今では少ないでしょうね。我が家は昔からの商家ですから、今でも恵比須講には必ず作ります。普通サイズのものと別に特大（中華まんくらい）のものを２個作って、神棚に供えます。これは翌日、女衆がいただくことになっています。
素朴な味で、結構お腹が一杯になりますよ。すぐに固くなってしまうので、そのときは焼いて食べたりします。
貴重な郷土文化食だと思うのですが、最近は知らない人も増え、菓子屋さんでの売上も今ひとつだとか…。私はこの「米粉おやき」を復興させたいと前から思っているのですよ。政府も、米粉の消費拡大に熱心なようですし。保存が効かないので、お土産にしにくいのがちょっと残念です。
地元の方も、当地独特のものだとは知らない人が多いと思います。どうやってこの地域に米粉のおやきが根付いたのか、どなたかご存知の方、ぜひ教えていただきたいものです。また何かわかったら、ここでご報告しますね。
チーズはいかが （３）食べもの
20101117
当社ではチーズの専門商社「ムラカワ」さんから各種の輸入チーズを仕入れています。小さなロットでいろいろな種類をお取り寄せできます。
その道の専門家の知識には遠く及びませんが、私の好きなものをいくつかご紹介してみましょう。
☆パヴェ・ダフィノワ（フランス、写真上）
フランス産の白カビチーズ。paveとは敷石のことですが、四角くて厚みもあり、大きさは花札の箱を横にしたようなくらいですかね。伝統的な産地ものではなくて工場製品なのですが、評判がいいです。
熟成してくると中がトローリとしてクリームのようになり、カットすると流れ出してきます。味は癖がなく優しく柔かく、どなたにもお勧めできます。
「課長島耕作」の作者、弘兼憲史氏はワインの本を何冊も書くほどのワイン好きで知られていますが、彼が好きなチーズとして「賞味期限切れのトロトロになったパヴェ・ダフィノワ」を挙げているのを読んで、わが意を得たり、と思いました。
☆セル・シュル・シェール（フランス、写真下）
フランスのロワール産のシェーブル（山羊乳のチーズ）。大きさは小ぶりのカマンベールくらい。白いチーズの表面に、黒や灰色の粉がまぶされていて、正直なところ見た目はちょっと食欲をそそらない感じ。これは木炭の粉と塩で、カビの自然な繁殖を助けているのだとか。
熟成の具合によっていろいろな姿を見せます。表皮近くはトロトロ、中はまだ硬いくらいの状態で何度かいただきましたが、シェーブル特有の酸味とクリーミーな感じが相まって素晴しい！見た目のグロさとは大違いです。ちょっと値が張りますが…
☆青かびモノも大好きで、ロックフォールもゴルゴンゾーラも好んでいただきます。ともに産地の名前で前者はフランス、後者はイタリアの村名です。料理にもいろいろな形で使われますよね。数多くの作り手がおり、それぞれ味が少しずつ違うと思いますが、そこまではよく知りません。
☆ハーブやガーリックの入ったフレッシュチーズの「ブルサン」は量販店でもよく見かけます。どなたにもおいしく召し上がれると思います。
☆ハード系「ミモレット」は美しいオレンジ色。森喜朗氏が小泉純一郎邸で会談した折に食べ、「ひからびたチーズしか出されなかった」とこぼしたことで有名になりました。１８ヶ月くらい熟成したものは、旨味たっぷりです。
何だかポピュラーなものばっかりですけど…お酒は本当は産地を合わせて、なんて言いますが、あまり固いことを言わずに赤ワインでも白ワインでも、日本酒でもウイスキーでも、ご家庭ではいろいろ楽しんでお試しになるといいでしょう。私もそうしてますヨ。
チーズはいかが （２）食べもの
20101114
東京六本木のフランス料理店「ブーケ・ド・フランス」。小さなお店です。
こちらはチーズの品揃えが豊富で、またとても良い状態のものを出してくれることで有名です。噂はかねがね聞いていましたが、先日初めて行ってみました。
定評のある豚肉料理をいろいろと大変おいしく頂戴し、ではデザートの前にチーズをいただきましょう、ということでマダムに持ってきてもらったのがこの写真です。
圧倒的な種類にまずびっくり。どうです普通のお店の３倍以上はあるのじゃないかな。この中から６種類ほどいただきました。
「４ヶ月当店で熟成させた白カビチーズ」は、くすんだ「たくあん」みたいな色で、味も良く言われますが「古漬け」に近い味で、食べた中ではきつい方向の珍味でした（おいしかったですよ）。新しいのも食べましたが、比べると同じものとはとても思えません。
このほか、全部の名前は覚えられませんでしたが、ハードで結構古そうなやつ、シェーブル（山羊乳）、ウォッシュ、青かび、など一通りの種類を試しました。いずれもおいしく、むしゃむしゃとハッピーにいただきました。
匂いのきつい…とよく言われますが、チーズに関しては私は許容範囲はある程度あると思います。本当に凄いやつをまだ経験したことがないだけかも知れませんけど。チーズ以外の発酵食品では、苦手とするものも結構あるのですが。
この手の場面では、いちぢくや干し葡萄などのドライフルーツや蜂蜜、ジャム。お酒でもポルトなどの甘い濃いお酒がよく合います。この日は砂糖をたっぷり入れたデミタスコーヒーに合わせるのを勧められました。これが、なかなか好相性でしたね。お酒が飲めない方にもいいでしょう。
小さいお店では管理がさぞかし大変だろうと思いますが、マダムは「趣味ですから」と笑っていました。こちらのマダムは、そのフレンドリーで素敵なサービスが、業界でも有名な方です。４ヶ月ほど前、食の雑誌ｄａｎｃｙｕにも彼女の記事がでていました。
チーズだけでなく、肝心の料理もデザートも本当においしかった！とてもいいお店でした。でも、チーズはあまりたくさん食べると腹が張りますな。
チーズはいかが （１）食べもの
20101113
今週は展示会や会議で出張が入り、久しぶりの更新です。東京往復の途中、紅葉がなかなかでしたよ。ピークにはもう一週間、ってところでしょうか。
東京でおいしいチーズをいろいろといただく機会がありました。その話など。
自分の食生活で覚えている最初のチーズは、学校給食で出たスティックチーズです。赤いシールがうまく剥けなくて、食べにくかった。味は、特別好きというわけでもなく、まあ出されたから食べていた、というくらいですね。
子供の頃のチーズといえば、親父がプロセスチーズをスライスして海苔で包んで、よくおつまみに食べていました。これはおいしいと思っておこぼれを頂いていました。そうだもう一つ、ギョウザの皮でチーズを巻いて揚げたやつ。大好物でしたね（今でもです）。
「ピザ」なるものを初めて食べたのは中学生の頃。へえこんなチーズあるのか。乳臭くない加熱した糸を引くチーズには、軽いカルチャーショックを感じました。
「カマンベール」を食べたのはもう少し後だったかもしれません。白い「カビ」のついたチーズでありながら、まろやかでクセのない味で、これもおいしかった。「ブルーチーズ」の存在はその前に知っていましたが、いくら親父に食べてみろと言われても、さすがに子供にはこれは食えませんでした。
ウチの子供たちは、チーズと名のつくものは、大嫌いだといって手もつけません（ピザだけは食べます）。そろそろ大人の味に慣れていってほしいのですが。私もやっぱり本当においしいと思うようになったのは、お酒と一緒に食べるようになってからかもしれません。
１１月１１日は「チーズの日」なんだそうですよ。歴史をさかのぼると実に１３００年前の日本に、チーズに関する記録があるのだそうです。今年もこの日に東京で行われた「チーズフェスタ」のホームページに、その記述があります。
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当時のことが記録された「右官史記」の中に「文武天皇四年（西暦７００年）１０月、文武天皇が使いをつかわし、"蘇"をつくらしむ」という記述があります。ここで記されている"蘇"が現在のチーズの元祖と言われるものです。また、旧暦１０月は新暦になおすと１１月になります。
そこで、１９９２年にみなさまにもっともっとチーズに親しんでもらうため、覚えやすい１１月１１日を記念日とし、「チーズの日」が誕生しました。
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チーズフェスタはチーズ普及協議会などが主催する消費者向けのイベントで、多くのメーカーや輸入商社が出展し展示や試食が行われる楽しい会のようです。せっかくこの日東京にいたのですが、足を運ぶ時間がありませんでした。残念。
ではどこでチーズを食べたかというと…
ポテトチップス食べもの
20101028
みんな大好きな、メタボのお友達。
というのは冗談ですが、時々無性に食べたくなるものですね。買物に行くと、ついつい買ってしまいます。別にすぐ食べるわけでなく、戸棚にしまっておいて、ウイスキーなんか飲むときにつまみにします。「のり塩」が好きです。
お菓子のポテチもおいしいですが、目の前で揚げたばかりのチップスのおいしさは格別です。まったく別のものですね。子供の頃、揚げ物のときに母親がたまに作ってくれましたが、ずっとご無沙汰していました。
最近ハインツさんが冷凍のポテトチップスを発売し、グランドフェアでも出品されました。事前試食会でいただきましたが、やや厚切りで、歯ごたえがあり、パリパリして大変おいしい。
お店ではビールのおつまみとして、またはハンバーガーなどのつけ合わせとして、フレンチフライポテトと同様に使ってもらえればいいと思います。（ハンバーガー大手Ｍ社のフライドポテトは、細くてフニャフニャしていて、ちょっと頼りないですね）
ところでイギリス名物フィッシュ＆チップスのポテトは、全然チップスの形をしておらず、普通のフライドポテトなのは、どうしてなのでしょうか？（現地で食べたことはありませんけど）
ロンドンの屋台でこれを注文すると新聞紙に包んでくれるそうですが、チップスは助平な新聞で包むほど旨くて「タイムズ」なんかで包んだものは目も当てられない、と文豪・開高健は書いています。日本だと東スポか夕刊フジがおすすめ？赤いインクが味に良かったりして。まさか。
写真はハインツさんの作ったサンプルで、上の方に同社の「チーズソース」が少しかかっています。新聞記事の内容は、ちゃんと助平な記事になっているかな？
（よく見ると、見出しが英語じゃなくフランス語みたいですね）
生クリームとお酒で食べもの
20101027
展示会で人気を集めた企画をひとつご紹介します。
お菓子に使われる生クリーム。これに、微量のリキュールを加えることで味のバリエーションが生まれる、というものです。ドーバー洋酒さんのリキュールと明治乳業さんの生クリームのコラボレーション。
計画当初は、ちょっとマニアックじゃないの、と正直思っていたのですが、実際に食してみるとそれぞれの印象の違いに驚きました。
生クリームに、①ブランデー②キルシュワッサー（さくらんぼのリキュール）③トリプルセック（オレンジのリキュール）をそれぞれほんの僅か加えます。すると生クリームの味に深みが出たり、爽やかさが増したり、口ではうまく表現できないような微妙な変化なのですが、明らかに違う味になるのですね。
これは面白い！もちろんアルコールはほとんど感じません。
もう一つ、マスカルポーネチーズ（ティラミスの材料に使われる、柔かくあっさりしたクリームチーズ）に、ドーバーの高級濃縮果汁「トックブランシュ」を合わせた試食も３種類出ました。ここではそれを昭和産業さんのフランスパン専用粉「プレミアムＦ」で作ったバゲットに載せて提供。さらに、伊那食品工業さんの杏仁豆腐にドーバーの杏仁リキュールを合わせたコラボも。
このコーナー、いずれも人気があり、マスカルポーネでは試食用のパンが足りなくなるくらいの評判でした。（パンもおいしかった）
これは問屋ならではの企画でして、なかなかいいご提案ができたなと思っています。ぜひプロの方々に、お試しいただきたいものです。
関連リンク： ドーバー洋酒のホームページ
松茸あれこれ食べもの
20101015
嬉しいな！今年豊作の松茸を頂戴しました。。
前回、他のきのこもおいしいよ、なんて書きました。それらも本当においしいですが、やっぱり松茸は王様だ！
皆さんは、どのようにして召し上がりますか？
焼松茸。適当に裂いて、アルミホイルにしっかり包み、コンロで１０分くらいかな。このやり方がウチでは失敗がなく、かなりおいしいと思います。ホイルを破ると幸せな匂いが…
土瓶蒸し。これは言うまでもありませんね。大人の味です（子供には分けてやりたくない）。
今回試したのは、丸ごとフライ。これは大ヒットです。
え？と思われるかもしれません。香りを逃がすことなく、ジューシーなまま加熱され歯ごたえもあり、適度な油分が加わって、キュッキュッホクホクしています。スダチを搾って、ソースでも醤油でも。
フライが松茸の一番おいしい食べ方だという人もいますが、あるいはそうかもしれません。欠点は、チビチビ食べることができず、すぐ終わっちゃうことですね。
さて、お酒は何を合わせましょうか…？
松茸は常温の日本酒と一緒にいただくのが好きな私ですが、これは当たり前。ワイン党としては、ほどよく樽香の効いた辛口の白、というのもいいですね。赤よりもよくマッチするように思います。
この日飲んだのは、
◎シャドウファックス・シャルドネ （豪、ヤラヴァレー＆ジーロング）
このワインは私、訳あって以前から大のお気に入りで、嬉しいことのあった日など時々開けるのですが、松茸にもぴったりですね！三千円弱くらいです。
☆ ☆ ☆ ☆ ☆
この記事で、４月６日のブログ開始から数えて１００回目となりました。お読みいただいて本当にありがとうございます。このホームページ自体、まだまだそれほど多くの方にご来場いただいていませんが、これからもマイペースで雑文を書いていくつもりです。
今後とも、よろしくおつきあい下さいませ！
きのこの秋食べもの
20101005
松茸、松茸、松茸…。。
今年は豊作のようですね！猛暑と乾燥で作柄が不安視されていたのですが、先月下旬に急に温度が下がり、まとまった雨も降ったことで一気に出てきたようです。
当社では冷凍の松茸なども売ってはいるのですが、今年は生が安くたくさん出ているということで、お客様からも要望は少ないです。これはまあ、嬉しいような、残念なような。
いくら安いとはいえ、それでもやっぱり松茸は他のきのこと比べると、別格に高価です。でも松茸だけが突出しておいしいきのこなのか？と考えると、必ずしもそうでもないと思います。
季節ですからきのこ尽くしの宴会などで、いろいろなきのこが出てきますが、クリタケだってズボウだって、クロカワだって、それはおいしいですよ。
椎茸の方が松茸よりおいしい、なんて書いていた人がいましたが、そこまではどうかと思いますけどね。しかしおいしい椎茸に出会うと、値段ほどの差はあるのかな、と思うことはあります。
おっと誤解されてはいけません、私がマツタケをそんなに好きじゃない、と思われては大変！毎年きのこの宴会を仲間でやっており、今年はもう少し先に予定しています。ああ、楽しみ。また後日レポートしましょう。
ところで今月２日、東京墨田区錦糸公園のお祭りで、クリタケと間違って毒のあるニガクリタケを販売してしまったと騒ぎになっています。それが当社ご近所の阿南町の産だというじゃありませんか。ニガクリタケ、数ある毒きのこの中でもかなりの猛毒で、死ぬこともあるそうです。
４パックが売れ、うち２パックが回収されたようですが、残り２パックの行方がわからないとか。心配ですね…
（本当は阿南町は、ご近所というにはだいぶ離れていますが）
メロンパン食べもの
20100928
Ｂ－１グランプリの帰りに、東名高速の海老名サービスエリアに寄りました。下り線。
日本一、かどうかわかりませんが、非常にメディア露出の多いサービスエリアです。渋滞情報にもしょっちゅう出てきますし、話題の店などを取り込んでどんどん活性化してきたサービスエリアとしても有名ですね。ふだん東名を通ることがないので、これまで寄る機会がありませんでした。
駐車スペースが広い。ショッピング飲食ゾーンは、やたら広いという感じではありませんが、店舗の数はかなり多いな。キハチのソフトクリーム、ドーナッツプラント、世界チャンピオンの肉まん、など、など。
中でも一番有名なのが「ぽるとがる」のメロンパン。何度となくテレビに登場し、しばらく前のメロンパンブームを作った店といってもいいですね。ご覧になった方も多いと思います。
ここではもちろん各種のパンを販売しているわけですが、メロンパンは別の売り場があって、一日数回焼き上がり店頭に出るものを並んで買うようになっています。
（Ｂ－１でさんざん並んだのに、ここでも行列ですか？）
４種類ほどのメロンパンがあり（よく似た「レモンパン」もあって、間違えて買いそうになりました）私が行ったのは午後４時前でしたが、１０人くらい並んでいたかな。一番高い「プレミアムメロンパン」はメロン果汁入り、一個２６０円と結構なお値段です。購入し持帰って家人と食べました。
緑ではなくオレンジ色の表面のクッキー生地。中にはやはりオレンジ色のメロンクリームが。皮のゴツゴツと中のふんわり感、クリームのねっとり感のバランスがいいですね。
もともとメロンパンは「駄菓子」みたいに位置づけられていたのではないでしょうか。私も特に好んでは食べません…というか、ここ数年間食べてなかったですね。それをあえて高級に仕立てた発想の面白さを感じます。
これだけ長期にわたって売れているのは、リピーターがちゃんとついているのでしょう。味とボリュームが値段に見合うと多くの人が思っているわけだ。２６０円という値段をものともせず飛ぶように売れていますから、大したものですよ。
