日本のパンは…　（２）食べもの

20150801

理由その３。日本のパンは柔らかい。柔らかすぎる。


タレントさんが日本とフランスのバゲットをかじり比べてみる映像がありました。アゴは丈夫、自信あります！と言っていた彼が、本家のバゲットを噛み切って飲み込むのに、もう涙目になって悪戦苦闘していました。肉食人種たちの「噛み切るアゴ力」と、われわれ穀物食いの「すりつぶす力」とでは、求められるアゴの動きがそもそも違うのだそうです。


というような分析を、番組ではしておりました。とても興味深い題材だったと思います。


「甘い・柔らかい」はともかくとして、日本で独自の進化を遂げたさまざまな菓子パン調理パンを、本場のパン食いたちが美味しく面白いとはいいながら、本物は違うといわんばかりな反応を見せた件、何かに似ていますね。そう、お寿司が海外で独自のびっくりするような発展を見せているのとそっくりです。


寿司の本場（ですよね）で育った私たちは、カリフォルニアロールに代表されるマヨネーズや各種ソースを使った色とりどりの寿司を見て、「これは本物の寿司じゃあないな」と思うでしょう。でも食べてみると、それはそれで結構美味しかったりしますし、回転寿司に行けば各種のジャンクネタはすっかり定番になって日本人に受け入れられています。


私は、以前本欄で書いたこともありますが、こうしたファンキーなパンも寿司も、どっちもありだという考えです。ジャンルの幅が本家の思いもよらぬ方向へ広がっていくことは、愛好者を増やし多様な食文化の拡大にもつながります。しかし、それぞれの本来の姿はこうだよ、ということも知っておく（消費者に知ってもらう）ことも同時に大切だと思うのです。オリジナルを知り、本物へのリスペクトがあってこそ、アレンジをより深く楽しむことができるのでは、と。


その意味で以前話題になった、本式の海外の寿司屋に「本物の寿司を出す店」という認定を出そうという試みは、ぜひやってみてほしかったと思っています。同様にフランス政府から「本物のフランスパンを出す店」というお墨付きがあれば、そうかこれが本物か、と多くの人が知るきっかけになるかもしれませんね。その上で日本独自のパンも楽しめば良いでしょう。


ところで、細い棒状のフランスパンをバケットという人がいらっしゃいますが（うちの社員にもいたりして…）正しくは「バゲットbaguette」ですね。杖とか棒とかいう意味です。太鼓のばちもバゲット。baquetでは「バケツ」になってしまいます。お節介ながら。

日本のパンは…　（１）食べもの

20150731

晩飯を食べながら偶々回したチャンネルで、面白い番組をやってました。番組冒頭からは見ていないのですが、あちこちの有名パン屋さんの売れ筋だかご自慢の逸品を集めて外国人に食べさせて、感想を聞くというもの。「所さんのニッポンの出番」とか、いいました。


人気ベスト３は上位より「メロンパン」「塩パン」（いま、大流行ですね）「チョココルネ」だったと。焼きそばパン、カレーパン、フルーツサンド、揚げパンなどが紹介されるたびに、参加した外国の人たちから歓声があがり、日本独自の進化を遂げたパン文化はユニークで面白くおいしい！と。ここまでは普通の番組です。


続いて彼らにインタビュー。これらのパンを毎日食べたいと思いますか？答えは15人中10人が「NO.」とのこと。ふーむ、何故でしょう。


理由その１。手が込みすぎている。パンはシンプルなのがいい。


日本では「ご飯とおかず」「どんぶり」の発想から、パン生地と具の組み合わせが幅広く研究され、既存の枠にとらわれない意外な菓子パン・調理パンが消費者の支持を集めています。ところが外国人たちは、パンはパンでしょう、おかずと一緒に食べたいと思わない、というのです。


そもそも、パンはキリストの肉体に例えられる神聖な食物でした。敬虔な人は十字を切ってから食べるのだとか。それがさまざまな食材といっしょくたにされることに、クリスチャンたちは違和感を感じるのだと番組では言っていました。（十字を切るのは、パンだからではなく、食事の前に手を合わせて「いただきます」をするのと共通する儀式なのでは？）


理由その２。日本のパンは甘い。生地そのものが甘い。


これは製法上の理由で、パンを発酵させるときに使うイーストの種類が違うのだとか。糖分を加えて発酵力を高めるのに適したイーストが、日本のパンに使われているのだと。パンはほんのり甘いものだ、という日本人の認識（好み）が昔から定着しているようです。


続きます…

ガスパチョ食べもの

20150726

どうにもこうにも暑いので、ガスパチョを作りました。。


ずうっと昔スペインに行ったとき食してからのお気に入りで、帰国してから幾度となく作りましたが、ここ数年ちょいとご無沙汰でした。検索すると山ほどレシピが出てきます。今回は上位に出てきた「ホテルオークラ」のレシピで。


こんな簡単なもの、私にだって作れますよ。玉ねぎ、きゅうり、赤ピーマン、湯むきしたトマト、パン（ふつうバゲットを使うが、このレシピでは特に指定がなかったので、たまたまあった食パン）を細かく切り、おろしニンニク、ワインビネガー、オリーブオイル、塩で味付け、トマトジュースを加えて冷蔵庫。よく冷えたところをミキサーして出来上がり。


このレシピは「材料を漬け込んで冷やしてからミキサー」でしたが、普通はミキサーしてから冷やすレシピが多いです。理由があるのでしょうが、どう違うのかな。


おいしかったですが、でもちょっと、味が濃いですね。もう少しさらっとした出来上がりが私はいいと思います。パンを増やして、あとトマトジュースとトマトの割合が多かったかな。色が真っ赤になってしまいました。スイカを入れるといいとも聞きますが、ちょうど切って何日もしたのが残っていたので、試してみればよかったかも。


スペインの冷たいスープでもう一つ、「ソパ・デ・アホ・ブランコ」という白いスープが有名です。アーモンドとニンニクを使ったもので、現地では本当においしくて、帰国してレシピを調べて３回ほど作ってみましたが全然うまく再現できませんでした。これ何とか、じょうずにできないでしょうか。近所に食べさせてくれるお店があれば、それでもまあ、いいのですけど。

沼サン食べもの

20150508

「沼サン」という食べ物が静かなブームだそうですよ。少し前、日経ＭＪ「創作『沼サン』SNSで育つ」なる記事で取り上げられておりました。


沼サンというのは、岩手県に住む陶芸家、大沼道行さんが考案したキャベツたっぷりのサンドイッチのこと。大沼さんのサンド、略して「沼サン」ということです。この２月、大沼さんの奥様がインスタグラムにレシピを公開したところ話題となり、自作の沼サンを投稿する人が出てきました。それをクックパッドが紹介して火がついたのだとか。


作り方はまことに簡単。

１）食パンにスライスチーズとベーコンを乗せ、もう一枚の食パンと一緒にオーブントースターで焼く。
２）焼きあがったもう一枚のパンに粒マスタードを塗る。
３）大量の千切りキャベツをマヨネーズと黒胡椒で和え、パンに「これでもか」というくらい乗せて重ね、押さえつける。できあがり。


これだけです。私も作ってみましたが、あっという間にできます（キャベツをササッと千切りにするのは、まあ妻に任せます）。ベーコンはただ乗せてトースターでは、火の入りがちょっと弱いと思うので、別にフライパンでカリカリにした方が味も食感もいいです。手間は増えますけど。


巷ではさまざまなバリエーションが工夫され、レシピを投稿されているようです。目玉焼きやアボカドなど具をプラスするとか、キャベツを和える調味料をあれこれ考えるとか、キャベツにオニオンや人参、カイワレなどをミックスするとか。「具にコロッケや焼そば」なんて例も書いてありましたが、それって既に沼サンではなくコロッケサンド、焼そばパンですよね？


千切りキャベツを大量に使いさえすれば、あとはまあ何でもいいのでしょう。（他の具が何もなければ、コールスローサンド？）キャベツの味は出来上がりにかなり影響すると思います。ぜひお試しを。

たけのこ尽し食べもの

20150503

ゴールデンウィーク、おかげさまで穏やかな良い気候です。山の幸にありつける季節になりました。


妻が職場の方から大量のたけのこを頂戴しました。何度かに分けていただいたのですが、実に２０本以上です。感謝感激。初物ですからね、心していただきましょう。


といっても、凄い量です。我が家のガス台をフル回転させること半日。この日の夕食には５種類のたけのこ料理が…


天ぷらに若竹汁は、基本中の基本。牛肉と合わせた煮物。ちょっと変化球で、細切りにしてガーリックを効かせてベーコンと一緒に炒めたのと、自家製の穂先メンマ「やわらぎ」風に。


（「やわらぎ」はご存じない方もいらっしゃるでしょうが、桃屋の瓶詰で、メンマの穂先の柔らかいところだけを集めて辣油で味付けしたものです。我が家の好物で、食料棚から切らしたことはありません）


シャキシャキのうまさ。たらふくいただき、堪能しましたな。たけのこは竹の成長細胞が集積している部位で、採れたてのものは凄いスピードで伸びていくエネルギーが充満しているのだ、とよく言われますが、まったく実感します。季節のものをおいしくいただける幸せに、感謝です。


まだまだたくさんありますよ。あとは、たけのこご飯にして、それから…

カキタベ食べもの

20150327

牡蠣の時期になると、いてもたってもいられず、カキフライやバタ焼きなどを目当てに外食店を巡回する人がいるそうです。おいしいもの紹介のブログなどで時々お見かけします。こういう人を「カキタベ」とかいうそうですよ。


そこまで熱狂的に焦がれるわけではありませんが、私も寒くなると牡蠣が食べたくなる口のひとりです。しかし、わが家の夕食ローテーションに登場する頻度はそう高くありません。もう３月も末ですから、そろそろシーズンが終わってしまいます。


１月～３月は東京へ行く用事も比較的多いので、お昼はしばしばカキタベとなります。何人かいらっしゃるカキタベさんのブログなどを参考にさせてもらい、何軒か牡蠣のおいしい店を知りました。淡路町「万平」のバタ焼とか、神田「七条」のカキフライ（この店はむしろエビフライで有名ですが）とか。


先日食べたのは、有楽町「レバンテ」の牡蠣ピラフ。レバンテは松本清張の名作「点と線」にも登場する老舗です。地域再開発で何年も前に移転し、今は東京国際フォーラムの一角にガラス張りの店舗を構えています。ご年配の紳士たちがグループで昼間からジョッキを傾けており、ちょっとうらやましい。


この牡蠣ピラフ（写真）見ただけだと「何だ、牡蠣なんてどこに入っているの」と思いますが、やや硬めに炊かれたご飯の中に丸々と太ったやつが６個、埋まっています。ふっくらジューシーで旨みたっぷりな牡蠣とバターライスの相性がたいへん良く、また途中から別添の茶色いソース（薄目のデミグラスみたいな感じ）をかけると、一層味が濃くなり際立ちます。ああ、満足。


私は生牡蠣も食べますが、火を通した牡蠣の方により魅力を感じます（帆立もそうだと思う）。広島の名物駅弁「しゃもじかきめし」は以前二度ほど食べたことがあり、普段駅弁は食わず嫌いの私ですが、おいしいなと思いました。でももう何年も食べる機会がありません。


生牡蠣といえば、初夏に食べる大きな「岩牡蠣」はまた格別で、またいずれここで記事を書くことになるでしょう。また「牡蠣そば」なるもの、ネットで写真などを見ると本当にうまそうですね。ぜひ食べてみたいですが、来シーズンかな？

自炊のお稽古食べもの

20150319

長男の大学進学がようやく決まりました。入学後の住まいも見つかり、ここしばらく自宅でほっとした日々を過ごしています。


これまでは寮生活だったのが一人暮らしになりますので、何を買い揃えたらいいのか、仕送りは幾らか、などいろいろと考えます。中でも、日々の食事をどうするのかは、特に男の子を都会に送り出す母親すべてが心配する筆頭事項かと思います。


アパートの近所をGoogle Street Viewで見ると（こういうときは便利！）最寄駅周辺でも飲食店があまりなさそうな住宅街で、お昼は学食で食べればいいですが、朝晩は自炊ってことになるでしょう。向こうへ行って困らないようにと、妻が料理の基本をああだこうだと特訓しています。


写真は昨夜の我が家の夕飯。息子が一人でつくりました。鶏の照り焼き、八宝菜、肉じゃが。見た目まあまあじゃないですか？難しいものなど覚えなくて良いので、応用の効く原則だけ教え込んでおけばいいだろうと思います。


私の学生時代は、朝はパン、晩飯はご飯だけ炊いて、おかずは近所の東急ストアのお惣菜と野菜でだいたい済ませていました。そういえば東急近くの八百屋でニラをいつも安く売っていて、炒め物や焼そばぐらいは自分で作りましたか。カレーなどだいたい作りすぎて、３日ほどかかって食べていました。


家から時々業務用の缶詰などを仕送りしてもらったりしましたが、これはありがたかったですね。中でもＭＣＣ食品さんの「ビーフシチューフランス風」、たまーに何かいいことのあった日とか、温めてご飯にかけて食べましたが、ホントにご馳走でしたな。


今では本当に家で料理をしなくなった私です。子供たちは私が、実はカレーやスパゲッティを作れるとは信じていないでしょうね。それでもいざとなれば何とかなるさと根拠なき自信があるのは、学生時代の一応の経験と、日頃食材に囲まれた仕事をしているせいでしょう、きっと。

おいしいとこだけ食べもの

20150225

ねじめ正一氏の本を読んでいましたら、肉まんの話が出てきました。。


よくある「最後の晩餐」のインタビュー記事に答えて「中村屋の普通の肉まんで、具を２倍に増やしたものを食べたい」と言ったら、それを読んだ中村屋の人が「ぜひ作って売りたい」と言ったとか。


喜んで話に乗ったねじめ氏。ところが、あれこれ打ち合わせて試行錯誤しても、なかなかイメージしたようなものになりません。味が濃すぎておいしくないのです。結局、現行品は皮と具の実に絶妙なバランスの上に成り立っており、素人考えでどうこう言ったからといって、より美味しいものを作るのはやっぱり至難の業だった、というお話でした。


でも、具のすごく多い丼とか寿司とか、ハンバーガーとか、ついつい惹かれるものがありますよね。それがエスカレートしてゆくと、具だけをいっぱい食べたい！という、まことに身勝手な結論になります。メロンパンの具（というか、上に乗っかっている皮の部分）だけを食べたいという愛好者の希望に応えて、昨年秋に画期的な商品が発売されております。


ヤマザキパンの「メロンパンの皮焼いちゃいました」。話題になった商品ですから、食された方もおありでしょう。今は他社から類似品も出ているようです。


遅ればせながら、食べる機会がありました。感想は「これってクッキーそのものじゃないの」。そりゃそうです、メロンパンの固い部分はクッキー生地を塗りつけているのですから、皮だけ食べればクッキーそのものです。皮という語感からは、もっとサクサクもろい軽快なものを想像しておりました。ほとんど、カントリーマァムです。いや、おいしいんですけどね。


鮭の皮が大好きで「皮の厚さが一尺もある鮭がいたら、百万石と交換しても良い」と昔の大名が言った…という逸話があります。加賀前田藩の誰かだとか、水戸光圀だとか、徳川家康だとか、伊達の誰かだとか、厚さでなくてタタミ一畳分の皮が欲しいだとか、もう諸説ぷんぷんで実態は全然わかりませんが、これだけ話が広まっているのだから、皮だけ食べたい人は昔から大勢いたのでしよう。


私も鮭の皮は好きですよ、でもそれだけを山ほど喰いたい、とまでは思いませんなあ。

駒ヶ根のいちご食べもの

20150209

ご覧ください、この大きないちご！。


当社からほど近いイチゴ園で作られているいちごです。紅ほっぺという品種で、実が大きいだけでなく、甘味たっぷり。梨や林檎を丸かじりするように、かじりつかないと食べられません。歯を入れると、果汁がほとばしり出ます。


こんなジャンボサイズは、さすがにシーズン通して収穫できるわけではないそうです。「世間一般でいう大粒サイズ」や「かなりの大粒サイズ」のものが普段は中心ですが、バレンタインデーを前にした今週はちょうど、このような「超大粒サイズ」がたくさんできているのだとか。


このいちご、実は私の弟が作っています。脱サラして農業に取り組みたいと模索していたところ、いちご栽培の名人である神野幸洋さんのもとで研修するご縁をいただきました。今シーズンから園の経営を譲り受け、奥さんと共にいちご園を切り盛りしています。地元スーパーさんのほか、通販や、一部ケーキ屋さん飲食店さんにも出しているようです。まだまだ経験が浅く、いろいろと苦労もあるでしょう。


身内だからというだけでなく、地元の特産品ということもあり、できることなら多くのお得意様に紹介して使っていただきたいのですが、現在のところは「超大粒」は供給量がごく限られているため、スポットでのご紹介になっています。「世間でいう大粒」ならばある程度の量を続けて出せるようですので、ぜひご相談いただければと思います。


さて、記事も書き終えたし、もう一粒いただくか。サクッ、ジュワッ…

関連リンク： 信州駒ヶ根いちご園

おやきニューウェイブ食べもの

20150109

信州の名物としての「おやき」、全国的にもだいぶ認知度も上がってきているように思います。ケンミンショーなど、時々ゴールデンタイムのＴＶで取り上げられることもありますしね。


以前書きましたが（2010.11.20）当社の地元、上伊那地方で言う「おやき」は米の粉で生地をつくり、あんこをくるんだもので、県下ではごく狭い範囲で食べられている独特のものです。長野県北部や安曇野で盛んな茶色っぽいおやきは、小麦粉の生地に茄子、カボチャ、野沢菜や切干大根など主として野菜を具として使います（あんこを入れたのもあります）。稲作が盛んでなかった北信地方で麦を食したことが由来なのでしょう。


最近長野市へ行くことがあり、途中サービスエリアで変わった具のおやきを売っていたので、写真の４種を購入し食べてみました。「アボカドハム」はちょっと？？？でしたが（皮と具の食感があまり良くなかった）他は、まあまあかな。「カレー」は野菜のカレー炒めでした。


おやきに伝統的な野菜炒めを入れるのもいいが、もっと現代的な具を工夫したっていいじゃないの、と以前から思っていました。具体的に言うと、ほら、中華まんの具ですよ。これは食べ応えもあるし、若い人も喜びますよ。日頃おやきに縁遠い私が考え付くくらいだから、いろんな方が既に思いついているのでは。


しかし実際に見たことはありません。前に見たケンミンショーによると、地元ではおやきの具に「肉」はご法度なんだそうです。いろいろバラエティに富んだ具を工夫している専門店でも、肉は入れないんですって。何ででしょう？


まさか宗教的な禁忌ではあるまいし、深層心理に相当な抵抗感があるのでしょうか。カレーやピザ味の中華まんを喜んで食べているのに、おやきにだけストイックというのはちょっと不思議です。