鯨食あれこれ （２）食べもの
20140408
子供のころ学校給食で、鯨の竜田揚げとか角煮とかを食べた思い出を語る人は大勢いますが、私は給食で鯨を食べた記憶がありません。実際にはメニューにあったのかもしれませんが、全然印象に残っていない。どうだったのだろう。
私の覚えている鯨といえば、家の食事で時たま登場した真っ赤な鯨ベーコンです。ジャガイモと一緒に炒めたりしてありました。今では薄っぺらいパックに入って「こんなにするの？」と思うくらい高価なものですが、当時はもちろん安かったのでしょう。子供心には独特の風味があまり好ましくはなく、のちに豚のそれを食べ、見た目は似たようなベーコンでこんなに味が違うものか、と不思議に思ったものでした。
父が贔屓にしていた「樽一」という新宿の居酒屋のことを、以前書きました。このお店は三陸の魚介のほか鯨料理でも有名で、今回の調査捕鯨のニュースで新聞記事にコメントが載っていたりします。学生時代に何度も連れられて行きましたが、鯨を食べたことがありませんでした。私は興味がなかったわけではないのですが、父があんまり好きじゃなかったのかな。
この店で初めて鯨を食べたのは、ずっと後になってからです。駒ヶ根の仲間１０人くらいで奥の座敷を借りて宴会をし、珍しい鯨の部位をいろいろと出してもらい、面白くおいしくいただきました。赤身の刺身、皮、ウネス（ベーコンに使う脂のところ）、舌、何だかよくわからないピンク色の内臓など、それぞれ特徴のある食感や味が楽しく、幹事の私は大いに面目を施しました。当時の店長で昔からずっとお世話になっていたＡさんには、大変よくしていただいた。
それから１年ほどして、再び樽一の鯨で宴会をすることになりました。前回同様、楽しく飲み食いしていると、Ａさんが困ったような顔をして部屋に来て言うには「いまスペイン国営テレビの取材が来ていて、お客さんが鯨を楽しんでいる場面を撮影したいと言ってるんですが…どうしましょう」
ほほう、賢くて可愛い鯨ちゃんを食べる東洋の野蛮人の顔を見ようってんだな。面白い、受けて立ちましょう、取材ＯＫよ！
女性ディレクター、カメラマン、日本人通訳の３人の取材クルーが狭い部屋に入ってきました（もちろん礼儀正しい人たちでした）。同席の料理店経営者Ｉ君と私とで、鯨のおいしさをカメラに向かって滔々と語ってやりましたとも。はてさて、どんな番組になったのやら。そして今は引退したＡさん、どうしているかな。
鯨食あれこれ （１）食べもの
20140404
ご存知の通り、国際司法裁判所の裁定により、日本の南氷洋での調査捕鯨ができなくなりました。。
言うまでもなく、たいへん不愉快なニュースではあります。今さら書くまでもありませんが、そもそも捕鯨・鯨食への批判は西欧人が自らの感情・文化習俗を押し付けているだけのこと。資源としても南氷洋ミンククジラは減っているわけではなく、科学的に意味があるとは思えません。鯨油を採るために長年にわたって鯨を乱獲し一部の種を絶滅（寸前）に追いやったのは、我々ではなく西欧人たちです。
鯨は頭がよく可愛いから食べるなんてとんでもない、と正直なことをおっしゃいますが、頭が悪く不細工な動物なら食べて良いのか、まことに差別的、手前勝手な理屈でお話になりません。反捕鯨は、海外の愛護団体にとっては絶好のカネづるとなっています。（実は今回の裁定で打撃を受けたのは、今後寄付金・資金調達に困るシーシェパードだ、とも言われていますが…）
裁判についての日本政府の見通しが激甘だったことも批判されねばならないでしょう。何を根拠にしていたのか「楽勝」予想だったのが、このような完敗に終わったことで安倍首相も激怒したそうですが。こんなことでは、竹島や尖閣問題を国際司法裁判所に提訴しても、返り討ちにあってしまうのではと心配になってしまいますな。
しかし、調査捕鯨というあいまいな行為が多くの矛盾をはらんだものだったことは、調べてみるとわかります。年間850頭の鯨を捕獲している現状は、いったい調査なのか商業捕鯨なのかと問われても説得力のある答えは返せません。そもそも商業捕鯨を禁じられた日本がいつか捕鯨を再開するために、資源調査の名目で鯨を捕ってきたのです。調査のためにこれだけの頭数を殺すのは、大義名分としては成り立ちにくい。
もし調査の結果、資源は十分だと判明したとして、今の日本には南氷洋捕鯨を商業的に行おうという民間企業がもうありません。鯨を積極的に食べる人が年々いなくなり、価格も高くなって、消費量がどんどん減っているのです。捕鯨船も老朽化しており、大金をかけて船の更新をすることも難しいようです。本音では、水産庁は南氷洋捕鯨から撤退する口実を探していたなんてことも言われています。（勝川俊雄氏のホームページを参考にしました。下記リンク先をご覧ください）
今回禁止されたのは、すべての捕鯨ではなくて「南氷洋での調査捕鯨」です。北の海や日本沿岸での捕鯨があれこれ言われているわけではありません。大義なく、担い手なく、将来のない調査捕鯨にこだわらず、無理のない、消費に見合った形で捕鯨を続けていくことはできます。
私も鯨をしょっちゅう食べるわけではありません。ときどきは食べてみたくなりますけど。そんな人たちの希望を満たすくらいには、捕鯨も続いてほしいと思います。
関連リンク： 我々日本人が、捕鯨について議論すべき事
フォアグラ弁当食べもの
20140127
まれに見る突っ込みどころ満載のニュースです。さて、どこから突っ込んだものか…。
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（朝日新聞）ファミリーマートは２４日、２８日に発売予定だった「ファミマプレミアム黒毛和牛入りハンバーグ弁当～フォアグラパテ添え」（税込み６９０円）の発売を中止すると発表した。消費者から「フォアグラは残酷な食べ物だ」といった意見が２２件寄せられたためだという。
同社は「一般的な食材と認識しているが、お客様に不快な思いをさせるのは不本意なので、発売を見合わせる」としている。フォアグラは、人工的に肥大化させたガチョウやカモの肝臓。強制的にエサを大量に食べさせることに対して、動物虐待にあたるという批判がある。
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見出しには「フォアグラ弁当」とありますが写真を見たら、これはハンバーグ弁当ではありませぬか。メモリーカードみたいなフォアグラのパテが載っています。
最近国内でフォアグラばやりなのは、事実です。「俺の」レストランだとかで安い値段で出しているのが、話題になったりしてるんですかねえ。ファミレスのメニューにも登場しています。当社でも冷凍のものを扱っていますが、以前よりは良く売れているようです。（スライスしてあって、少量でも使いやすいですヨ）もちろん高級食材ですから、目の玉が飛び出るほどではないにせよ、それなりの値段はします。
で、フォアグラって、こうやって大量生産してコンビニで買って食うようなものですかね？このフォアグラパテが１食分何グラムのフォアグラを使用しているのかわかりませんが、高級食材を使うからにはそれなりの必然性というか、敬意を払って特徴を生かす使い方をしてほしいですよ。ハンバーグソースにまみれたフォアグラ、もったいないと思います。
フォアグラを動物虐待だとする人は、実は結構大勢いるようです。米国カリフォルニア州では動物愛護団体のロビィ活動を受け、2012年7月からフォアグラの販売・生産を禁じています。シュワちゃんが知事の時代に決まったことらしいですよ。ロスやサンフランシスコのレストランでは、フォアグラは食べられないということです。
この条例にシェフたちレストランの関係者はもちろん、フォアグラの大生産国フランスも激怒し、大論争となりました。長年の歴史が生んだ世界に誇る貴重な食文化を何と心得る！
ガチョウや鴨の口にチューブを押し込み、当人（当鳥）の意思にお構いなくこれでもかと餌を流し込む映像を見ると、私にもいささか憐憫の情が湧き起こります。でも、そもそも食用のために家畜として飼っているものですからね…。さまざまな動物に、品質向上のため多かれ少なかれ気の毒な様々な待遇をさせていることを、頭から否定するのもどうかと思っています。いちいち列挙しませんが、実際そんな食べ物はいろいろありますし。
私の勝手な考えですが、人類の珍味への探求としてほとんど「禁じ手」に近いのを承知した上で、背徳感とともにおいしく戴くのが、ある意味フォアグラへの接し方として正しい（？）のではないか、なんて思ったりします。値段が高いことも、そうした背徳感を裏打ちする材料になっているかもしれません。「コンビニでフォアグラ」に私が強く違和感を覚えるのには、そんなこともあるのかな。
三芳のいも恋食べもの
20131117
先日、東京から関越自動車道を通って長野に行く機会がありました。駒ヶ根の住民には関越はふだん使う用事があまりなく、私も十年以上通っていませんでした。
埼玉県に入ってほどなく「三芳」というサービスエリアが目にとまりました。三芳…みよし…おおそうだ、「いも恋」を買わなくては！
「のだめカンタービレ」16巻に、ほんの一箇所だけ登場する三芳のいも恋。主人公の師で世界的指揮者のシュトレーゼマンが、高速道を移動中に「三芳の『いも恋』食べタイ」と言っています。マネージャーのエリーゼは「だめです！またなにか変なもの買い食いする気でしょ!?」とスルーしてしまいます。
どんなお菓子（きっとお菓子だと思うんですが）だかわからない、何だろうなあ～と、ずっと思っていたのです。あまり時間に余裕はなかったのですが、車を停めて売店に入ってみました。専門のコーナーがあり、蒸篭で蒸したてのあったかいのを売っていました。
対面した「いも恋」とはいかなるものだったか？これは、想像していたのとちょっと違って、蒸し万十でした。長野の「おやき」みたいな茶色っぽい皮に、粒あん、そして厚さ１㌢弱のふかしたサツマイモの輪切りが入っています。
帰宅して早速食べてみると、おいしい。私はサツマイモというものをそれほど好まないのですが、これは芋のモソモソした感じが粒あんで上手にカバーされており、皮の食感とよくマッチしています。洗練されたお菓子ではありませんが、何というか、バランスが良いのですね。
東京へ出るときはいつも中央道を使うので、「信玄餅」や「月の雫」は見慣れていても、関越沿いのお菓子には馴染みがなく、珍しいものを食べました。群馬県や北信の人たちには「いも恋」もきっとお馴染みなのでしょう。シュトレーゼマンはこのお菓子、いったいどこで知ったのかな？
関連リンク： 菓匠右門 （川越名物いも恋）
展示会でのおすすめ品食べもの
20131105
普段プロ野球にあまり興味のない私でも、日本シリーズの激闘には大いに楽しませてもらいました。６戦目でまさかの黒星を喫した田中が、前日１６０球を投げたにもかかわらず最後の９回に出てくるとは…。少々ヒヤヒヤしましたが、無事抑えきって本当に良かった。何試合も見ごたえのあるゲームを見られて、満足です。
さて、グランドフェアが終わってもう半月が過ぎました。展示会場で私の印象に残った商品を二、三紹介してみたいと思います。まず一品目は㈱太堀の「珈琲煮豆」500ｇ。太堀さんは業務用のお惣菜を中心に営業するメーカーです。
珈琲煮豆なんて、ありそうでなかった品ですね。黒花豆を甘く煮たものがいわゆる「お多福豆」ですが、ほろ苦いコーヒーで煮たことで意外なおいしさが生まれました。お茶請けでも、お弁当にも、またパンの具材にもいいですね！
二品目はギャバンさんの「仁淀川山椒（ミル付）」14ｇ。高知県の仁淀川に面した地域で収穫された、山椒の青い実を乾燥させたもの。あまり量産できるようなものではないとお聞きしています。普通の山椒とは一味もふた味も違う目の覚めるような爽やかな辛味が広がります。
まだ我が家で本格的に試すのはこれからですが、麺類、お豆腐、蒲焼などに。展示会で試食させてもらった、レアチーズケーキにひと振りした相性にびっくり！
どちらもぜひお試しください。
お墨付き食べもの
20131029
和食文化遺産の話を聞いたときに、すぐに連想したこと。数年前に農水省が立ち上げた「海外日本食レストラン認証有識者会議」、皆さん覚えていますか？（実際には今回のこととはまったく違う文脈のものでしたが）。
海外諸国で、オーソドックスな日本食とかけ離れた料理を出す「日本食レストラン」が急増している。それも日本人や日系人の店でなく、ロクに日本料理を食べたことさえなさそうな中国、韓国、アジア系移民によるものが多い。このままでは海外での日本料理の正しい理解につながらない…として、正統的な日本料理を出す店に第三者機関の認証（お墨付き）を与えようと、平成１８年に提唱されたものです。
しかし内外から批判が相次ぎ、提唱当時の松岡農水大臣（ナントカ還元水の）が在任中に死去したこともあってでしょうか、何となく立ち消えとなって今に至っているようです。
批判の意見は今でもネット上に散見されます。寿司の現代形カリフォルニアロールや、ナポリには存在しないナポリタンスパゲティの例を引いて、美味しければそれでいいじゃないか、本物とか偽物とか、何で政府がそんなお節介を焼くのよ、といったものです。
アメリカのメディアは「日本が『寿司ポリス』を派遣するのか」などと猛反発であったとか。そんなものを押し付けたって、俺たちはこれをウマイウマイと食ってるんだ、文句あるか？ってなものでしょう。
私は日本食認証の趣旨に大いに賛成でした。当時の報道には誤解もあったと思います。アメリカ人が自分たちの好みに寿司をアレンジしたって何の問題もないし、それが美味しいか不味いかを判定しようというのでは最初からなかったはず。しかし、出鱈目な料理を「これが日本料理さ！」とする店が増殖するのをそのままにしておくことが、日本食文化の伝播に役立つとは思えません。「これが当店の日本風料理さ！」ならいいですよ。
私だってアボカドを巻いたカリフォルニアロール、好きです。世界にその愛好者が増えるのも大いに結構。ナポリタンはいま国内でかなりのブームになっていますが、郷愁のケチャップ味に惹かれる人が大人になって思う存分、大盛りのスパゲティを平らげるのも、楽しいでしょう。
しかし、カリフォルニアロールが本来の日本の寿司の姿とは違うこと。ナポリタンは戦後やってきたアメリカ文化が日本に定着したのだということは、できれば食べる人に知っておいてほしいです。「正しいもの」を知った上でアレンジは成り立つのですし、本家に対するリスペクトの気持ちは口に合う合わないとは別に、大切だと思いますから。
世界に日本料理の魅力を伝える手段として伝統をきちんと継承している店の認証は、クールジャパンのひとつの戦略にもなりえたはずで、この話がうやむやになってしまったのは、残念なことだと思います。
世界の文化遺産「和食」食べもの
20131026
大変うれしいニュースです。が、考えさせられることもあります。
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（産経新聞）政府が国連教育科学文化機関（ユネスコ）の無形文化遺産に提案した「和食 日本人の伝統的な食文化」について、事前審査を担うユネスコの補助機関が新規登録を求める「記載」の勧告をしたことが２２日分かった。文化庁によると、過去の事前審査で記載勧告された提案が覆されたケースはなく、ユネスコの政府間委員会は１２月上旬にも登録を正式に決定する見込み。
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そもそも和食とは何ぞや？という根本的な問題もあるわけで、外国人のイメージする代表的和食といったらスシ、テンプラ、ヤキトリ（ラーメンもか？）だとかだったりするわけでしょう。素材や技術の粋を尽くした高級懐石の素晴らしさは言うまでもありません。
当然これらのものも含まなくはないでしょうが、農林水産省によると、ユネスコに今回登録申請したのは
「自然を尊ぶ」という日本人の気質に基づいた「食」に関する「習わし」
だということです。その特徴として以下の４点をあげています。
―多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重―
日本の国土は南北に長く、海、山、里と表情豊かな自然が広がっているため、各地で地域に根差した多様な食材が用いられています。また、素材の味わいを活かす調理技術・調理道具が発達しています。
―栄養バランスに優れた健康的な食生活―
一汁三菜を基本とする日本の食事スタイルは理想的な栄養バランスと言われています。また、「うま味」を上手に使うことによって動物性油脂の少ない食生活を実現しており、日本人の長寿、肥満防止に役立っています。
―自然の美しさや季節の移ろいの表現―
食事の場で、自然の美しさや四季の移ろいを表現することも特徴のひとつです。季節の花や葉などで料理を飾りつけたり、季節に合った調度品や器を利用したりして、季節感を楽しみます。
―正月などの年中行事との密接な関わり―
日本の食文化は、年中行事と密接に関わって育まれてきました。自然の恵みである「食」を分け合い、食の時間を共にすることで、家族や地域の絆を深めてきました。
（以上、農水省のホームページより）
素朴な中にも繊細で変化があり、なおかつヘルシー、というあたりがポイントでしょうか。何だか、いま日本に暮らす私たちが失いつつあるような食生活のようにも思えます。あっそうか、だから未来へ残すべき「遺産」なんだ。日本人向けのメッセージでもあるのかな。
こうして世界に認められ、さてこれをもって海外からの観光客にどれだけ魅力をアピールできるかは、何とも言えません。ここでいう和食をどうやって売り物にするか、工夫がいりますね。上記の要素をさらにわかりやすく噛み砕いてメニュー化することとか。またお金を使ってもらうには、もうちょっと贅沢っぽい要素も必要だろうし。
関連リンク： 農水省ホームページより
あさりごはん食べもの
20130614
潮干狩りの釣果をたくさんお裾分けいただきました。。
風呂場で砂を吐かせます。妻が「あさりを見てると何だか癒されるわ～」なんて言います。どれどれ、見ると、もぞもぞと舌なめずり？したり、ピュッピュッと潮を吹いたり、もうひっきりなし、忙しい様子です。
さてどうやって食べようか。
もちろん味噌汁は必須。ついで酒蒸しかワイン蒸し、あたりが定番なのでしょうが、今日は「あさりごはん」にしてみましょう。
スペイン料理研究家、おおつきちひろ女史のレシピブックに出ていて、そのうち食べたいなとずっと思っていた料理です。和食のあさりごはんじゃありませんよ。パエリャに似ていますが、パエリャが薄い鍋で「おこげ」を楽しむのに対して、もっとお米をふっくらと炊くレシピです。「アロス」というそうです。これって確か、そのまんま「お米」のことですよね。
これが、おいしかったですな。お米にしみ込んだあさりの出汁がたまりません。このくらい、お花畑みたいに大量のあさりが入ってますからね！やっぱり、あさりはチビチビ入れるのではなくドバッといれてナンボ、みたいな。お味噌汁でもそうだと思いますが。
殻についてる身を剥がすのがもどかしい。あさりのスパゲッティの時も思います。だけど、剥いたあさりで作るのと殻つきで作るのでは、もちろん味が違いますわな。少々のズク（手間）は、がまんしましょう。
花ズッキーニ食べもの
20130526
今やこの田舎でも、海外由来のいろいろな野菜が作られるようになりました。写真は、妻がこの前買ってきた「花ズッキーニ」。
イタリア料理ではよくお目にかかる（都会では…）と思われる素材です。私もそう何度も食べたことはないのですが、結婚したばかりのころ、東京に遊びに行ったときに老舗「キャンティ」でアンティパストに出てきたのをいただいたのが最初。
このあたりで見かけたことはこれまでになく、初めてです。
これは下伊那の直売所で買ったものだそうですが、幾らだったと思います？
正解は花５個で100円。ひとつ20円です。安いな！
キャンティではモッツァレラチーズを包んでフライにしてありました。今回は挽肉（ハンバーグの種）を包んでフリット（当人に言わせると、天ぷら）に。うまかったです。元にちょこんとついている実の部分が妙においしくて、いいですね。
先日テレビで、フィノッキオだとかいろいろなイタリア野菜に挑戦している地元農家の話題を見たばかりです。食べ方の提案ができれば、こうしたものを栽培するのもとっても面白いじゃないですか。
しかしひとつ20円って、そうは言っても安すぎませんかね。だってズッキーニの実が育てば一本100円とかで売れるのに、花のうちに収穫してしまって一個20円で売ってたら、意味がないのでは。…それともたくさんつきすぎた実を間引いたものを、何かのついでに店頭に出してみたってことかな？
謎です。
面の皮食べもの
20130520
そのものズバリ。。
沖縄の市場で買ってきたお土産、久しぶりに家族皆が集まった時を見計らって冷蔵庫から引っ張り出してみました。
豚の顔を燻製にしたものです。しょうゆ味などいくつか種類がありましたが、これは塩胡椒のシンプルな？もの。1500円くらいだったかな。那覇市内の「牧志公設市場」で買いましたが、土産物として買ってみたことのある人も、何人かはいらっしゃるのでは？
こんなデカいもの、どうやって食べようかと思いましたが、もうそのままハサミでジョキジョキと切って食うしかないでしょう。
耳の部分はいわゆる「ミミガー」で軟骨があり、コリコリした食感です。鼻の部分はもっちりした感じ。味そのものはそれほど変わらないのですが、それ以外の顔部分とあわせて３種類の食感を楽しめました。
まあ正直いって、これは旨い！と飛び上がるような味ではありませんがね…グロテスクではありますがユーモラスでもあり、それなりに場が盛り上がるのは確かです。
こうして顔の肉にむしゃぶりつくと、何だか自分がレクター教授になったような気が（ウソウソ）。
これだけのボリュームですし、大勢で食べてもとても食いきれません。残った分はサイコロにカットして、チャーハンなんかに入れて食べたりしています。よく焼いて食べるのがいいみたいです。
