とうもろこし35分茹で食べもの
20200909
とうもろこしの季節も、もうすぐお終いです。今年はあまり食べる機会がなかったなあ。
とうもろこしは鮮度が命。前に十勝のコーン缶詰工場を見学したとき「とにかく“もぎたて”を加工することが第一。だから広大な畑の真ん中に工場を建て、収穫したものを数時間のうちに茹でて缶詰にします」と教わりました。上伊那も産地ですから、数時間とはいわないまでも、相当新鮮なものをいただけますよ。
さて、どうやって食べますか？子供のころから我が家ではずっと、蒸し器でふかしてました。茹でると美味しいエキスが流れ出してしまうような気がしています。「焼く」のは家ではしませんね。焼もろこしは歯に挟まるので、あんまり好まないし。
ところが先月のdancyuに「本当においしいとうもろこしの食べ方」という小特集があり、多めに塩を加えた湯で35分間茹でるという方法が紹介されています。「長時間茹でることで、特有の青臭さがすっかり消え、ほんのり香ばしさもある」というのは十勝の農園の女性。
さっそくやってみましょう。落とし蓋をして35分。
これは、うまいです。…うまいですが、いつも食べてるやつも、このくらいうまい、気もする。驚くほどの違いはないのかな。1本を半分に切って、10分茹でと35分茹での比較実験をしてみなくてはいけませんね。ただ、茹でたあと冷蔵庫で置いて翌日食べたものは、これまでよりも明らかに美味しさが残っていると感じました。
「実は芯からはいいだしが出て茹で汁には旨味がたっぷり、いい香りも移っている」とあります。確かにいい香り、これでパスタを茹でるとあったので、そちらも試しました。これは、なかなかです。
食材をシンプルに食べるにも、いろいろと発見があるものです…
旅館の食事は多い？食べもの
20200819
お盆中、ネットの炎上案件といえばこれでしょう。旅館の夕食が多すぎたと苦情をtwitterに書き込んだ人のこと。
《Go Toでちょっと高い旅館に泊まったら、大失敗。出てきた夕食がこれ。さらに天麩羅とごはん、お吸い物。多すぎて到底食べきれない。シニア層がメインターゲットのはずなので、つまり廃棄前提（としか思えないし、実際にかなりの廃棄が出ているはず）。不味くはないけど、体験価値としては……》
ご自分で撮影した写真が載っていますが、転載は避けますので、興味のある方は「旅館の料理が多すぎる」とかで検索してみて下さい。写真で見る限り、普通の会席料理であって、特に多いという感じはしません。私ならば苦労しなくても残さずいただけるボリュームです。（写真に写っているのはよく見れば二人分の料理と思われますが、そのことを示すコメントはありません）
旅館の食事が多すぎて食べきれなかった、という話は昔からしばしば目にします。そもそも食欲には個人差があります。食事を提供する旅館の側からすれば「食事がしょぼくて物足りなかった」よりも、「食べきれないほど出してもらった」とお客に言ってもらえた方が、良い評判につながることは間違いありません。
昔、家族で行った佐渡の某旅館のことは今でも思い出します。ガイドブックに「海の近くで新鮮な海の幸が味わえる」なんて書かれていましたが、出てきたものは、質も量も絶句。安い宿ではありましたけど、それにしたって…。隣で食事していた年配のご夫婦なんて、本当に悲しそうにしていました。我が家は早々に退散しタクシー飛ばして10分ほどの居酒屋に行き、新鮮な海の幸にはありつけましたが。
ある程度の人数に同時に食事を出すならば、最大公約数に合わせるしかありません。廃棄前提というのは言い過ぎですが、残す方がいても仕方がないです。それを大失敗とまで言うのは、どんなものでしょう。ギャル曽根でなけりゃ食べられないボリューム、ではないのですからね。
フードロスに厳しい目が注がれつつあるのは承知しています。その上で食事を楽しい思い出にしてほしいから、旅館だって様々な工夫をこらしているのだと思います。SNSで文句をつけるよりも、おもてなしに感謝し、ポジティブに楽しんでほしいですよ。
復元 練乳がけ金時食べもの
20200816
暑い暑いお盆も、もうお終いです。暑い日々はまだまだ終わらないようですが。帰省するなとの指導に従って、寂しいお盆を過ごすことになった方も多いことでしょう。私もあまり外へ出ることなく4日間を過ごしました。書き入れ時であったはずの観光地や飲食店がどうだったのか、気になります。
夜はもちろんビールですが、昼は暑さに対抗して氷を食べたいところです。我が家には氷かき機がありませんので、近所のお店でアイスを買ってきますが、何十年間にわたって私の定番だった森永の「みぞれ 練乳がけ金時」が数年前に終売になってしまいました。
10年前（11.8.5）の本欄でこのアイスへの愛を語ったのですが、まさか店頭から消えてしまうとは。類似の商品はいくつもありますが、似て非なる全くの別物でして、食べても満足にはほど遠い。練乳やあんこの味、カップ内での配置、すべてがベストだったのです。
暑さが来ると不在をかこっていたのですが、自分で作ればいいのだ、と気がつきました。早速スーパーに走り、他社のみぞれ類似品、チューブ入り練乳、コメダ珈琲店特製というあんこを買い求めたというわけです。練乳は森永のだし、あんこは名古屋名物小倉トーストに使われるやつですからね。これは、いけるはず。
お皿を冷やし類似品を置き、あんこを載せて練乳をかける。おお！いいじゃないですか。慣れ親しんだ味にかなり近いですよ、これは。
トッピングはこれでいいです。類似品に入ってたバタークリームみたいな「ミルク」の固まりが邪魔ですね。氷の部分はピンクや緑色ではなく、フレーバーなしの透明な「みぞれ」がいいと思います。かつての森永みぞれにはありましたが、他社にそういう品が存在するでしょうか？探してみる価値はありそうです。
科学の力で肉を焼く食べもの
20200507
輸入の赤身牛肉を、大人の足の裏みたいな分厚いステーキにカットしたものが、近所のスーパーでここ最近たくさん並べて売られています。ウルグアイ産、カナダ産、オーストラリア産。結構お値打ち価格ですが、まったくサシのない真っ赤な肉で、そのまま焼いて食べては結構固いのでしょうか。
見かけはあまりおいしそうでなく手が出なかったのですが、連休中たまたま回した教育TVの子供番組「すイエんサー」で、赤身肉ステーキのおいしい焼き方をやっておりました。説得力のある解説になるほどと思い、自ら実践してみました。
購入したのはカナダ肉。まず肉をジップロックに入れ、約60℃のお湯で10分間湯煎にします。
生の肉は繊維が強く、食感は固い。加熱すると肉の蛋白質から水分が離れ、脂肪とともに肉の中に溶け出す（肉汁たっぷり）。しかし65℃を超えると蛋白質が縮みはじめ、おいしい肉汁が外に流れ出てしまう。約60℃というのがミソ、だそうです。肉と一緒に温度計も購入しました（300円くらい）。
なるほど、ジップロックの中にドリップがほとんど出ません。これが温度のなせるわざか。
次に肉を引き上げてフライパンで焼くわけですが、このときバターをたくさん使います。肉に含まれている糖とアミノ酸が、焼くとくっついておいしくなるのですが、バターのアミノ酸がさらに加わって（TVでは隙間を埋めるようなイメージだった）すばらしい香りになるのだとか。
焼く時間は表裏それぞれ1分ずつ。既に10分間加熱しているので、ある程度火が通っています。フライパンにかなり多くのバターを溶かし、泡が細かくなったら肉を入れ、スプーンでバターをすくって肉の上からかけてやる。フランス料理でいう「アロゼ」ってやつですな。これにより両面を同時に加熱でき、バターの風味もしっかりつきます。
さあ、できあがり！80過ぎの母も驚くほど、柔らかく美味しく焼けましたぞ。赤身肉をこうして美味しくたくさん食べられるのは嬉しいです。
関連リンク： すイエんサー【赤身肉ステーキ】
ホタルイカ食べもの
20200406
このブログを書き始めて、今日で満10年を迎えました。昨年10月、通算1000本目の記事でいろいろ書きましたが、目を通して下さっている読者の皆様に改めて感謝申し上げます。
さて最近「おいしいこと」の記事が少ないですね。どこを見ても新型コロナの話題ばかりですから、せめて本欄では好き勝手なネタも書かせていただきましょう。
この春、ホタルイカが豊漁で相場もずいぶん安いと言われております。ふだんの値段をよく知りませんが、店頭を見ても確かに安いような印象です。
ちょっと前まで、ホタルイカはあんまり好きな食べ物ではありませんでした。見た目も食欲をそそらず、口の中でクシャンと噛み潰した時の食感が何だか気持ち悪くて。和食のお店で、茹でて酢味噌をかけたようなものが前菜に出てくるのを食べるくらいでしたかね。うまいと思うようになったのは、結構最近のことです。
休日のお昼、スパゲティにしてみました。旨味がよく乗っていて、春の香りを感じます。季節のものならではの楽しさ。食感も今では好きですよ。
先日、茹でてない生のホタルイカを店頭で見ましたが（田舎でこんなものまで手に入るようになりました）ホタルイカの内臓には寄生虫がいるので、お刺身で食べる時はワタを取り除くか、何日か冷凍して虫を殺さないとえらいことになるそうです。ご注意を。産地では刺身で食べることはほとんどないとのこと。
そうそう、食べるばかりでなくて、海の中で光っているホタルイカの群れをぜひ見てみたいものですね。さぞかし幻想的なものでしょう、憧れます。
大目玉を喰らう食べもの
20200302
どなたかに叱責された話ではなくて、文字通りの意味です。マグロで一番おいしいところは、どこの部位でしょうか？。
中学生の頃だったか藤本義一の「〇（まる）物語」という小説を読みました。若き主人公、俊郎（今にしてみれば、あの神田川俊郎氏がモデル）の板前人生修行を書いた話ですが、その中でマグロ船に乗りこみ、厳しいコック長のもと下働きをする章があります。
…船員たちと囲む宴会。コック長はマグロの頭を丸ごと燻し、俊郎に「一番うまいところを食わせてやる。さあ食べろ」と言います。試されていると悟った俊郎は「目玉や…目玉や」と心の中で叫びつつ、躊躇しながらもマグロの大きな目玉を鷲づかみにします。どっと歓声があがり、俊郎は自分が正解したことを知ります。かぶりつくと、喉にとろりとした感触があり、うまいというより貴い味だと感動するのです。
目玉を喰うなんてことは当時の私には想像の範囲外で、恐怖さえ感じていましたが、大人になって時にブリやマグロの目玉をいただいてみると、なるほど美味いもんだなあ、と思います。
先月、仕事で焼津に行くことがありました。焼津はマグロ漁で名高い港、帰りに市場に寄ると、巨大な目玉2個を冷凍パックして300円で売っています。さてこんなもの家で料理できるのかなと考えましたが、まあ300円なら失敗してもいいさ、と籠に入れました。
この週末「煮付け」にしてみました。一個が私のゲンコツよりも大きい大目玉。作り方は妻がネットを参照、そう面倒なレシピではなかった由。
さあ食べてみましょう！目の周囲の肉はコラーゲンたっぷりトロトロですごいボリューム、硬い眼窩の中のつなぎみたいな部分は、エスカルゴみたいな食感です。魚より獣肉を食べているイメージで本当においしい。あまりにも大きく濃厚で、一人ではちょっと持てあますくらいです。
これが2個300円はあまりにもお得すぎます。お取り寄せとかできるのでしょうか。未食の方、見た目の強烈さにひるむことなく、ぜひお試しを。
コンビーフ（２）食べもの
20200120
前回の記事を書いてから巷の一部でコンビーフ缶の転売目的の買いだめが起こり、メルカリやamazonで高額で出品された例もあったそうです。アホな。メーカーさんの公式twitterではこう言っておりますよ。
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私より、親愛なるフォロワーさまにお願いです。
枕缶のコンビーフはまだ在庫があります。少なくても、一週間や二週間で売り切れるような量ではありません。悪意のある人が買い占められる量でもありません。それなので、焦ってアプリ等の転売品を買われないようにしてください。お願いします。
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一人暮らしの学生時代は、近所のスーパーでしょっちゅう安売りしていてよく買いました。ノザキでなく明治屋だったかな。100％のコンビーフ（業界用語で、純コン）は198円、馬肉入りの「ニューコンビーフ」（ニューコン、いまは「ニューコンミート」というようです）は98円と大変安かった。今の半値以下、他の店ではあんなに安くなかった筈ですよ。
孤独のグルメの井之頭五郎氏は、夜食を買いにコンビニを訪れ、あれも食べたいこれも食べようと籠に入れながら、とても一人では食べきれそうもない大量の買い物をしてしまいます（私も時々似たようなことを…）。彼は店内で牛の絵の缶を手に取りながら「やっぱり馬肉入りが俺の知っているコンビーフだ」とひとりごちていますが、これはダウト。
純コンでないニューコンミートのパッケージに牛の絵を使うことは、法令で禁じられているのです。五郎チャンが「俺の知っている馬肉入り」を選ぶのならば、隣にある缶でなくてはいけません。
缶詰でなくフレッシュのコンビーフは高級なハムソーセージを製造販売するお店でよく売られています。好物なので見かけるとついつい購入してしまいますが、私のお気に入りは「千駄木腰塚」さんのコンビーフ。これは塩っぱくて脂ギトギトで、もう最高です。ＪＲ日暮里エキナカに直売コーナーがあるほか、いくつかのデパ地下、通販でも購入できます。ぜひお試しください、箸が止まらないので食べ過ぎにはご用心。
関連リンク： 千駄木腰塚
コンビーフ（１）食べもの
20200116
コンビーフの缶詰。昔からお馴染みの独特の形状が変わるという大ニュースが。（大ニュースか？）
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（読売新聞）「ノザキのコンビーフ」を販売する川商フーズは１５日、７０年ぶりにパッケージを刷新すると発表した。現在の巻き取り鍵で缶を一周させて開ける方式から、底部のシールをはがす方式に改める。３月１６日に発売する。（中略）缶の製造設備が老朽化したのに加え、一部で「開けづらい」との声があったことを踏まえ、刷新を決めた。
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記事によると1948年に国産初のコンビーフとして発売された頃は、瓶詰だったようですね。形が枕に似ているので「枕缶」と呼ばれているそうですが、私、業界にいるのに聞いたことなかったな。缶にへばりついている鍵で側面をくるくると巻いて開缶することをご存知ない人も、今では多いと思います。
戦前から食べられていたもので、北杜夫の名作「楡家の人びと」に登場します。戦時中、来たるべき食糧不足に備えて主人公（作者の父である歌人、斎藤茂吉がモデル）が缶詰を何十個も買い込み、床下に備蓄します。将来食べるとき、脂がまつわりつく美味しさを想像して舌なめずりする、みたいな描写だったと思います。たぶん茂吉の実際のエピソードでしょうね。
「開けづらい」というご意見はごもっとも、私だって何度も失敗したことがありますよ。巻き始めでプチッと切れてしまうこともあるし、真っ直ぐに巻いていかないと変なことになってしまいます。開けるのに失敗したときのショックは大きいです。
茂吉ならぬ私も大好物で、高校生の頃はお弁当に時々入っているのが楽しみでした。５ミリくらいにスライスして溶いた小麦粉をつけて軽く両面を焼いて。ああ思い出したら食べたくなってきた。学生一人暮らしの頃はよく買って食べました。
そのまま掴んでかじる場面をＴＶやコミックで目にしますが、コンビーフのうまさは脂のうまさ、加熱して肉の脂が溶けた方がはるかにうまいです。熱いご飯の中に埋め込んで（乗せて、ではなく）食べるのが一番いいですね。チャーハンにするよりも、白いご飯の方がいいな。あとオムレツの具にするとか。
もうちょっと書きます。
バルミューダ ザ・トースター食べもの
20191215
今年６月に拙宅に到来したトースター。評判をお聞きの方も多いと思います。その名はバルミューダの “ザ・トースター”。
我が家は朝食は基本パン食です。これまではガスコンロのグリルでパンを焼いておりました。まあ普通のお味、時々（いや、しばしば）パンを黒焦げにしたりすることも。下火が弱く焼きムラがある。など特に満足して使っていたわけではありません。
抜群に美味しくパンが焼ける、とバルミューダの評判をいろいろなところで聞き、値段はそれなりですが長く使うならと、記念日のプレゼントとして購入しました。
使うときにお猪口１杯ほどの水を専用口から注ぎます（可愛らしいちっちゃな水差し付き）。さまざまなモード設定が選べ、普通のトースターを焼くときには時間をかけてじっくり加熱したあと、仕上げに火を強めて中はふっくら表面はこんがりのトーストを焼いてくれます。もちろん、機械が自動的にやってくれるのです。
そのほか、上火を強くして（もちろん時間経過により火力が変わります）ピザトーストのチーズや具材が熱々に焼き上がる「チーズトーストモード」、バゲットなど表面の固いパンやバターロール、コッペパンなど柔らかいパンに、焦げ目をつけず中までふかふかになる「フランスパンモード」。これはなかなかのすぐれもの。
さらにクロワッサンのようなバターたっぷりのパンをサックリ温める「クロワッサンモード」など、これ一台であらゆるパンに対応した至れり尽くせりの機能。まるで宣伝みたいですが、まあ今年買ったものの中でもっとも頻繁に使い、相応の満足を得られている点でナンバーワンですね。（そんなにいろいろ買い物していませんが）
こう言っちゃなんですが、高級食パンでなくてもじゅうぶん高級っぽくなります。家電に疎い私がおすすめするお役立ち家電。パンを焼くだけの機械に3万弱の値段は、どうでしょう、パン党であればじきに元が取れるのでは？
町中華の味方です食べもの
20191207
前回書いた「中華徳大」は店構え、立地、客層、まぎれもなく「町中華」といわれる範疇のお店です。町中華という言葉、いつ頃から言われるようになったのでしょう。
手元のdancyu、2015年5月号の中華特集には「大衆中華の味方です」と題して５軒のお店が紹介されています。また同年10月には鈴木隆祐氏の「愛しの街場中華」（光文社知恵の森文庫）が出版されており、この頃は「町中華」が一般的でなかったことがわかります。
前者の中で、フリーライターの北尾トロ氏が執筆した記事にこんな記述があります。
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僕は一年ほど前、昭和の佇まいを残す大衆的な中華店が減っていることに気がついた。食材の高騰や後継者不足など理由はいろいろ考えられる。このままではひっそりと消えてしまうのでは。それでいいのか。ということで、友人たちと“町中華探検隊”を結成。都内各地の中華店巡りをしている。
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この方がどうも発案者ですな。氏の登場する「ぶらぶら町中華」というTV番組をちょっと前まで土曜の午前中、不定期に放送していました。ローカル局が穴埋めに使っていたんだと思います。今年からですがBS-TBSで「町中華で飲ろうぜ」というのもオンエアされていて、町中華ブームにやはりTVの影響は大きいですね。
「町中華で飲む」のは、自分で行うのはとても楽しいものですが、TVで見てもそんなに面白いものでないと思います。だって頼むメニューも店構えも見るだけではそう違わないし、番組としてバラエティがないでしょう。居酒屋番組との違いです。
さて町中華が絶滅の危機、とまでいわなくても、減少していることは確かです。私たちの地元でもこの数年で何軒かのお店が（お得意様が）閉店されました。北尾氏が言っているようにさまざまな理由があるわけですが（食材高騰より、設備の更新がきっかけになることが多いのでは）長年地域に愛されたお店が無くなること、まったく寂しいものです。
でも、まだまだ元気一杯で頑張っているお店も多いのですよ！町中華ならではの魅力は、個性あるメニュー、お店とお客さんとの醸し出す独特の雰囲気など、他に真似のできないものがたくさんあります。全力で応援していきたいと思います。
関連リンク： 町中華探検隊
