パンとお菓子日々雑記
20170330
パンが無ければお菓子を食べればいいのに…と名台詞を残した、フランス最後の王妃マリー・アントワネット。日々の食べ物を満足に購うこともできない庶民の困窮に全く無知で、浪費の限りを尽くしていた彼女を象徴する言葉といわれます。
実はこの言葉、アントワネットの発言だとする記録はなく、初出とされる思想家ルソーの著作では「ある大変身分の高い女性がこう言った」と書かれているそうです。ちなみにここでいう「お菓子」は原文ではブリオッシュ。当時一般に食べられていた石のように固いパンとは全然違い、バターや卵をふんだんに使ったブリオッシュは、庶民の口には一生入らない贅沢品であったに違いありません。
ところで…
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（日経新聞、一部略）24日に文部科学省が公表した小学校の道徳教科書の検定では、教科書会社が細部にわたって記述を修正するケースがみられた。学習指導要領で示した内容に照らし、申請時の記述が不適切とされたためだ。
小１の教科書では散歩中に友達の家のパン屋を見つけた話を取り上げた。全体として「我が国や郷土の文化と生活に親しみ、愛着を持つ」点が足りず不適切とされ、パン屋を「和菓子屋」に修正した。
教科書会社の担当者は「低学年に『我が国』は難しく、身近なパン屋で『郷土に愛着を持つ』は問題ないと考えたが、『国』も満たす必要があると指摘されたので、和菓子屋に修正した」と説明している。
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文科省は個別の事例をどうせよと言ったわけではなく、パン屋を和菓子屋に修正したのは出版社の人が忖度して（今年の流行語大賞間違いなし）自分でやったことだそうですが。パンで駄目ならお菓子にしよう、って、わけわかんない。一冊の教科書を構成するすべての要素が純和風になることを期待しているのでしょうかね。いずれにしても漫画みたいな、とびきりアホな話です。
銀座の木村屋が開店したのは明治2年（1869）のこと。日本のパン製造業は150年の長い歴史を持っており、世界に類のないオリジナル商品「あんパン」はその5年後に発売されています。一方で和菓子屋さんで売っているお菓子で海外伝来のもの、たくさんありますぞ。カステラや金平糖などの南蛮菓子はれっきとした和菓子の一分野です。
伝統の粋を凝らし、また庶民の味として親しまれてきた和菓子も、その高い技術と個性で今や世界に冠たる存在となっている日本のパンも、それぞれ我が国の立派な文化となっていると思います。それを生業としている人たちの誇りも含めて。
若狭の焼き鯖食べもの
20170328
家族で福井に行ってきました。北陸三県の中では地味な印象の県ですね。短い時間で福井市と、お約束の永平寺と東尋坊、そして「ちりとてちん」の舞台となった小浜を訪れ、名物の焼き鯖をぜひ食べよう！と目論みました。
10年ほど前のことですが、お得意様の旅行で城崎に行った帰りに福井県のどこかの道の駅（酔っ払っていて記憶なし）に立ち寄ったところ、でかい鯖を丸ごと何十本も焼いて売っておりました。買い求めてその場で丸かじりしていた人もいて、見るからにおいしそうだったのですが、満腹だった私は食べられませんでした。ぜひあのときのリベンジを。
小浜は冷たい雨が降り、街ゆく人も少なく、とても寂しい街でしたね。ドラマのロケにも使われたアーケード通りに、鯖の浜焼きで有名な「朽木屋」というお店。ここに辛うじて１本だけ残っていたのをゲット。（食堂ではなく小売の魚屋さんなので、ここで食べることはできません）こんな天気ですから、あまり数を用意してなかったのかな。
そのあとお昼を食べに港の方へ行き「海の駅若狭おばま」という施設で、もう１本を購入しました（写真１）。お値段はどちらも1200円。
家に帰り、あっためて食べてみました。腹身の脂も背中の肉も、いやもう、柔らかく、ほくほくです。ホントに旨い！ボリュームもあります。おいしさは材料もあるでしょうが、焼き方、なんだろうな。かなり時間をかけてじっくり火を通しているようです。どちらもおいしかったですが、朽木屋の方が（写真２）脂の乗りが幾分良かったような気がします。ひとり一本ずつ食べたいね！
これらの鯖は、いずれもノルウェー産である由。さもありなん、家の近くのスーパーで売ってるものだって、国産鯖よりノルウェー産の方がずっとおいしいですものね。日本近海では乱獲のため、おいしい大型の鯖が獲れなくなってきているのです。本当に残念なこと…
福井では鯖寿司ももちろんいただいたし、名物の珍味「へしこ」も少しいただいてみました（写真３）。これは鯖を糠漬けにしたもので、かなり塩辛く、独特の風味があります。そもそも普段から糠漬けを食べない私にとっては、おいしいと言ってよいのか、ちょっと言葉に迷うところですね。酒の肴として、一度は味わってみてもいいかな。
山中教授日々雑記
20170323
全国の商工会議所の総会が、東京で年２回行われています。今回初参加の私も、他の皆さんと一緒に会場の帝国ホテルまで行ってきました。
北から南から、千人ほどの出席者で、会の途中では安倍首相も来賓として登場し、結構長い時間挨拶をしていきました。時の首相はこの会に毎年顔を出している由。
事業計画や予算を審議した後は、ゲストによる講演。ノーベル賞受賞者の山中伸弥教授から約1時間にわたって、極めてわかりやすくご自身の研究しているiPS細胞の話を聞かせていただきました。私自身、これまでiPS細胞についての知識はまったく貧しいものでしたが、小学生にだったら説明できそうな気がしてきましたぞ。
輸血に由来するＣ型肝炎がもとで、若くして亡くなられた山中氏のお父さん。今では特効薬ができていますが、その開発実用化までに26年かかっています。なぜそれほどまでに時間がかかったかといえば、実験に必要な「生きた肝細胞」をたくさん用意することができなかったから。
さまざまな細胞を大量に作り出せるiPS細胞の技術で、肝細胞をじゃんじゃん作ってあちこちの研究所で実験を繰り返すことができていたら、この時間は半分になっていたかもしれない。うーん、同じように父親を輸血Ｃ型肝炎由来のガンで亡くしている私にとっても、これは切実な話ですね。
今ではiPS細胞は血液細胞から作られるそうです。他人の細胞を移植するには常に拒絶反応の危険がありますが、500人に一人くらいの割合で「他人に無害の細胞を提供できる人」がいるそうで、現在赤十字などと協力してそうした人の発掘に取り組んでいるとのこと。90人ほどいてくれれば、日本で研究に必要なiPS細胞を十分確保できるが、まだ十数人だといいます。
お人柄がうかがえる講演でした。研究のスポンサーを求めて、お忙しい中でもこうした会議での講演を引き受けておられるのでしょう。何か協力してあげられればいいですが。無駄になるかもしれない豊洲市場にかけた何百億のこと、思っちゃいますねえ。
味玉の探究食べもの
20170314
皆さん大好きな「味付玉子」。特に半熟のやつ、私も大好きですよ。ラーメン屋さんでもついついトッピング追加を頼んでしまいます。
スーパーで時々買いますが、ほんとうはもう少し柔らか目の半熟が好みです。自分でも作れるよなあと思っていたところ、先日本屋さんで「世界一美味しい煮卵の作り方」なる新刊本を見つけました。はらぺこグリズリーさんというブロガーが書いた本です。
本をパラパラとめくってみると極めて簡単で、早速作ってみました。書いても構わないと思いますが、卵はお湯から茹でて6分。すぐ氷水で3分冷やす。殻をむき、市販のめんつゆに半日漬けこむ。できあがり。
食べてみると、黄身の半熟の具合が大変良いですね。ただ味付けが、表面はやや塩辛く中身まで届いていない感じです。めんつゆにも濃度がいろいろありますから、このレシピでは説明不足だと思います。我が家にあったつゆで三回ほど試しましたが、よくある四倍希釈のものは、そのままでは濃すぎます。適度に薄めないと。
「世界一美味しい」は明らかに誇大でしょうが（まあ、シャレですよね）こんなに簡単にできるなら、これからは自分で作ろう。と思っていましたら、今月発売のdancyu４月号が卵料理特集で、真っ先に味玉の記事があるではありませんか。これはまた嬉しいバッティング。
dancyu流では、茹で時間は7分30秒。めんつゆは「そのままスプーンで飲んでおいしく感じる濃さ」まで薄めて（わかりやすい）漬けるのは24時間。380個の卵であれこれ比較実験をした結果の結論だそうです。これは双方のレシピを試してみなくては！
こちらは、ほぼ期待通りの味付けです。本当はめんつゆでなくて、チャーシューだれで漬けるところでしょうが、まあよしとしましょう。黄身の半熟具合は、わずか…ほんのちょっとだけ、私の好みより固いような気がします。「6分半～7分茹でて、24時間漬ける」くらいが丁度よいのかな？
殻を綺麗にむくのは、意外と難しいものです。新しい玉子だと綺麗にむきにくい、と小学校で教わったような記憶がありますが、書かれている通り水中でむいても、ほんの少しの油断で白身に亀裂が入ってしまう。これは6分でも7分半でも、大して変わりはないですね。急がばまわれ。
こんな程度で「探究」なんていうのも、笑われてしまいます。
関連リンク： はらぺこグリズリーの料理ブログ
タブレット日々雑記
20170312
頑固にガラケーを使い続けています。スマホは今でもあまり使う気がしませんが、タブレットはなかなかいいよな、と思っていました。そんな私もついに新アイテムを持つことになりました。
次男の大学進学を期に、スマホを買ってやったのですが、docomoのスマホを買うとタブレットを実質無料（からくりがあるのでなく、本当に無料らしい）で頂戴できるというのです。いいぞ、ありがたし太っ腹！
というわけで、めでたく写真のタブレット（dtab Td-02H）を入手しました。
ふだんは会社でも家でも、いつでもPCにアクセスできる環境にありますのでタブレットに頼る機会はあまりありません。外出時、とくに出張などで家を離れる時ですね、欲しいと思うのは。
よく使いそうなのは、お店情報、天気や交通の情報、ふだん見ているtwitter（もっぱらROM専門です）などでしょうか。会社のアドレスに届いているメールが見られれば便利でしょう。ゲームなどはやらないと思います。動画も観ないでしょうね。息子のスマホと容量は共有ですから、やたら無駄遣いをするわけにはいきません。
私が知らないだけで、いくらでも使い道はあるのでしょうから、これからだんだん覚えていかなくては。今月は息子が家にいますから、師匠のいる間にある程度習熟しておかなくてはね。
出前講座しごと
20170307
先日、地元の中学校でキャリア教育の講師として、自分の会社と仕事を語る機会をいただきました。。
ロータリークラブには「職業奉仕」という言葉がありまして、ロータリーの金看板だとも言われています。これは一言で説明するのがなかなか難しいのですが、高い倫理観をもって自らの職業に専念し、それを通して関わるすべての人に奉仕する、というような意味です（だいたい）。
長野県のロータリーではこの一環として、地域の学校などに出向いて自分の職業について語る機会を持とう、という「出前講座」運動を行っています。今回私が中学校にお邪魔したのは、そんな事情あってのこと。学校には快く協力いただき、１年生全員を前にお話ができました。
それで、何を話そうか。日頃我が社ではめったに使うことのないpower pointを持ち出して（これでプレゼンを考え始めると面白くて仕方がないですね。癖になりそう）原稿を作りました。現在の会社の概況、創業の頃・明治大正時代のエピソード、そして主力取扱い品である「砂糖」のお話。
砂糖の仕入先商社さんに資料の手助けをお願いしたところ、とてもわかりやすい資料と共に、沖縄から「さとうきび」の現物を10本ほど送っていただきました。いま、ちょうど収穫期ですね（2013.2.25）。各クラス１本ずつ、味を見てもらえるようにプレゼントしました。
駒ヶ根ロータリーの会長と私とで１時間をいただいたのですが、準備した全部はとても話しきれませんでした。会長さんもそうだったでしょう。日頃の自分の仕事への思いや誇りは、簡単に省略できるようなものではありませんもの。でも自分にとって、こうして仕事についての話をまとめてみることは、いい機会でした。
子供たちはそこそこ集中して聞いてくれていたように思います。後日、彼らの感想を送ってもらえるとのことです。楽しみ！
ソムリエになった！しごと
20170301
私はこれまで、日本ソムリエ協会から「ワインアドバイザー」という認定資格を戴いておりましたが、昨年末をもって「ソムリエ」資格になりました。先日新しい認定証とバッジが届きました。
これは、昇級試験に合格したわけではなく、日本ソムリエ協会の制度が変わったために自動昇格したものです。今までは同協会では、ワインのプロ資格に「ソムリエ」と「ワインアドバイザー」の二種類を設けていました。一言で言えば、前者は飲食店でワインのサービスに従事する人の資格、後者はワインを販売する酒屋の資格です。あと愛好者の資格として「ワインエキスパート」があります。
私は社長なので、経営する会社がワインを供する飲食店を副業でもやっていれば、自らサービスに携わっていなくともソムリエ受験資格があったのですが、そういったことはなくソムリエになることはできませんでした。ところが今般、日本ソムリエ協会の制度が変わってワインアドバイザーという資格はなくなり（世界基準に合わせたらしい）従来のワインアドバイザー有資格者たちはソムリエに統合されることになったのです。
私がアドバイザー資格を取ったのは2005年のこと。このときは準備期間約７か月、独学でよく勉強したと思います（ちなみに合格率2割くらいでした）。ソムリエとワインアドバイザーの試験は、筆記試験は共通、違うのはソムリエにだけワインサービスの実技審査が課せられたことです。想像ですが、審査員の前でワインを抜栓し品質を確かめ、グラスに注ぐ。定められたいくつかの手順をきちんと踏まえているかが問われたのでしょう。
ソムリエ資格の取得において私はこのプロセスを経ていないので、同時に送られてきたDVDで勉強して下さい、ということです。まあ、受験時にテキストは読み、この十年でおそらく7～800本のワインを（スクリューキャップを除く、最近ほんとうに増えましたね）抜いておりますから、人前でそう恥をかかないくらいにはできると思いますが。
ソムリエという言葉には、単に専門家というだけでなく、何となくおごそかな響きがあり、かなり良いイメージが持たれていると思います。だからこそ野菜ソムリエとか温泉ソムリエとか、いろいろな分野でもこの単語が使われるのでしょう。本家ソムリエの名に恥じぬよう、もっともっと勉強しなくてはね。
