タマゴのお勉強しごと
20130122
夕方からキユーピーさんを講師に迎えて、「凍結卵」の勉強会。。
製菓でも外食でも卵は必要不可欠な素材です。当社では殻に入った生卵もそれなりの量を扱っていますし、乾燥の卵や冷凍の卵―全卵、卵黄、卵白、無糖、加糖、いろいろなものも扱っています。今日はその冷凍卵の、用途による選び方などを勉強しました。
殻付卵はコスト的には安いのですが、割卵の手間や殻の混入リスク、保管スペース、ゴミの発生などさまざまなデメリットもあります。凍結卵はこれらの解決になるだけでなく、品質の安定や衛生面、また必要な成分を取り出して使うこともできる優位性があるのです。
ここで紹介された幾種類かの凍結卵、今では卵本来の味を生かしたもの、逆に同時に使う他の素材の味をより生かすようなもの、菓子や料理を白く仕上げたい人向けに卵黄の黄色を淡く抑えたもの、至れり尽くせりです。
よく誤解されますが、黄身の色が濃いほど味も濃い（おいしい）というのは間違いで、色の濃さとおいしさ、栄養価に相関関係は基本的にありません。餌の色で黄身の色が決まります。説明によれば、トウモロコシが多ければ黄色に、パプリカや甲殻類なら赤っぽく、おコメなどを与えると黄身は白っぽくなります。
この白い卵を使うと、白い（ほとんど純白といっていいほどの）オムレツやスクランブルエッグを作ることができるのです。あるいはピンク色のロールケーキなど、色をつけたいときに元々の黄色が邪魔になりません。
そういえば15年ほど前、新宿の中華料理屋で「真っ白なカニ玉」を食べたことがありますが、あれは何を使っていたのかな。見た目が変わっていただけでなく、大変おいしいものでした。卵白だけを使っていたものとずっと思っていましたが、ひょっとして白い卵だったのでしょうか。でもその頃からこんな素材が出回っていたとも思えませんが…
